sábado, 3 de diciembre de 2011

RECETA: FRICANDO DE TERNERA CON ROBELLONES

Ingredientes: (Para 4 personas)

-400 gramos de carne de ternera a filetitos
-1 Trozo de tocino ibérico
-1 Lata de robellones o níscalos
-3 Zanahorias grandes peladas y a trozos grandes
-2 Cebollas grandes
-2 Ajos picados
-1 Picada catalana (4 o 5 almendras tostadas, 4 o 5 avellanas, unos piñones y unos palitos de pan)
-1 Vaso grande de vino tinto
-1 Vaso grande de tomate triturado crudo
-Caldo de ternera (yo lo compro en cartón o brik ya preparado)
-Harina
-1 Ramillete de hierbas
-Sal y pimienta
-Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Salpimienta los filetes de ternera. Pon a calentar una sartén con un dedo de aceite de oliva, ves pasando los filetes por la harina, piensa que tiene que ser un poco, sacúdela para que no tenga exceso de harina, NO es un rebozado, ves friendo la carne a fuego fuerte hasta que coja color, no te preocupes si queda cruda, ya se cocinara luego, se trata de “marcar” la carne a fuego vivo, ves reservándola a parte.

En una cazuela añade un chorrito de aceite de oliva y los jugos que habrá soltado la carne al freírla con la harina, tira el ajo picadito, y la cebolla a trozos, remueve bien con la cuchara de palo, tira el trozo de tocino, la zanahoria y el ramillete de hierbas, deja rehogar unos minutos. Añade los filetes de ternera a la cazuela y el vaso de tomate triturado.

Prepara la picada catalana con la ayuda del mortero, tira los frutos secos y el palito de pan, machaca bien con la mano del mortero, tira el vaso de vino tinto y remueve la mezcla con una cuchara, lo añadimos a la cazuela, remueve bien con la cuchara de palo, baja el fuego y deja evaporar el alcohol.

Abre la lata de setas y lávalas con cuidado bajo el grifo del agua. Prepara una sartén con hilito de aceite y saltea los robellones a fuego fuerte durante unos minutos, puedes partirlos por la mitad si ves alguno muy grande. Reserva

Una vez evaporado el alcohol del vino (lo sabrás por que el olor del guisito ha perdido el olor del alcohol) cubriremos con el caldo la carne, baja el fuego y deja cocer hasta que la carne este tierna, cuenta hora y media mas o menos, ves removiendo de tanto en tanto con la cuchara de palo.

Una vez este la carne tierna, ayúdate con una cuchara y ves sacando los filetitos aparte, coge el colador chino y ves pasando la salsa resultante, nos quedara mucho mas fino. Vuelve a poner la salsa en la cazuela y los filetes de ternera dentro.

Ahora solo queda añadir los robellones al guiso que teníamos reservados en la sartén, dejar hacer chup-chup unos minutos, apagar el fuego y a la mesa.
 

EL ROBELLON O NISCALO (Lactarius Deliciosus)

Lactarius deliciosus

Linnaeus:Fries 1821
Agaricus deliciosus Linnaeus 1753
Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze 1891
Popularmente:
E: Nísacalo, nícalo, nízcalo, mízcalo, míscalo, azmilcle / Vc: Esnegorria, Piñutela, Nizkaloa/ Ct: Rovelló, rovelló-pinetell, pinetell / G: fungo de muña / Fr: Catalan, vache rouge / S: Tallblodriska / Ch: Ryzec pravý / D: Velsmagende mælkehat / Fl: Männynleppärousku / Mx: Chilpán enchilado




RECETA: Las croquetas del Cesar


INGREDIENTES (4 personas)

Para el relleno:

  • Tres tanas (amanita caesarea) abietas
  • Un poco de Cebolla (apróximadamente 1/8)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Para la bechamel:

  • 20 cl. de leche
  • Un vaso de de harina (5 cucharadas)
  • 2 huevos
  • Pan rallado
  • Nuez moscada
  • Sal

    ELABORACIÓN
    Lavar las tanas, con poca agua o con un pincel, y trocearlas.
    En dos cucharadas de aceite de oliva sofreimos la cabolla y añadimos los trozos de tana hasta que se doren. Apartamos el sofrito.
    Elaboramos la bechamel de la manera acostumbrada. Mezclamos el sofrito con la bechamel y lo pasamos por la batidora hasta que adquiere un color anaranjado uniforme. Dejamos la mezcla enfriar y reposar en una bandeja unas 5 horas.
    Elaboramos y damos forma a las croquetas con ayuda de dos cucharas o con las manos (ligéramente mojadas en agua). Las pasamos por el huevo batido y luego por el pan rallado. Freimos las croquetas en una sartén honda con el aceite muy caliente y casi cubriendolas.

    ESPECIFICACIONES

    Es conveniente colocar las croquetas en un papel absorbente una vez fritas para eliminar así el aceite sobrante.
    El tamaño de cada pieza debe de ser menor que en otras croquetas que contengan tropezones (pollo, jamón...), para no resultar pesadas.